牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃)，濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被的分解和排出。

營養價值
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養;三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是度育肥的品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和
，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。
排酸牛肉經過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用。
產品優點
排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。據介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量;排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。